Tohle slýcháme na schůzkách s provozy
Food cost se často sleduje jen jako číslo po inventuře. Takové číslo umí říct, že problém existuje, ale ne vždy vysvětlí, kde vznikl.
Receptura mluví o teoretické spotřebě. Sklad ukazuje reálné pohyby. Rozdíl může být porce, odpad, nezapsaný výdej, špatná nákupní cena nebo chyba v evidenci.
Proč nestačí opravit jen jeden krok
Aby food cost sloužil manažerovi, musí spojovat recepturu, aktuální nákupní cenu, prodej a skladový pohyb. Samotná měsíční inventura je příliš pozdní signál.
Receptura je ekonomický model jídla
Každá položka menu má mít definované suroviny a gramáže. Ellipse z nich umí spočítat teoretický náklad podle aktuálních skladových cen.
Při změně ceny dodavatele se tak ekonomika jídla může změnit i bez toho, aby šéfkuchař změnil recept.
Prodej vytváří teoretickou spotřebu
Když se jídlo prodá přes Ellipse POS, podle receptury se odtíží příslušné suroviny. Vzniká teoretický stav – co by mělo zůstat na skladě, kdyby všechno proběhlo přesně podle normy.
To dává manažerovi průběžný pohled ještě před inventurou.
Inventura ukáže realitu
Fyzický stav se porovná s teoretickým. Rozdíl je signál k otázce, ne automaticky důkaz problému personálu.
Může jít o větší porci, technologickou ztrátu, odpad, nezaevidovaný interní výdej nebo chybu při příjmu.
Food cost je jen část ekonomiky jídla
Surovinový náklad je důležitý, ale není to celá marže. Při rozhodování je třeba myslet i na práci, energii, obal, servis a další provozní náklady.
Ellipse pomáhá získat přesnější surovinovou část, nad kterou se dá dělat kvalifikovanější rozhodnutí.
VÝSLEDEK V PROVOZU
Co se změní v každodenní práci
- Aktuálnější pohled na surovinový náklad.
- Rychlejší reakce na růst nákupních cen.
- Porovnání teoretické a skutečné spotřeby.
- Lepší vysvětlení inventurních rozdílů.
- Podklad pro úpravu ceny nebo receptury.
PROPOJENÉ MODULY ELLIPSE
Řešení nevzniká v izolovaném modulu
Ellipse POS
Ellipse TeamČASTÉ OTÁZKY
Na co se nás provozy ptají
Je food cost totéž co celkový náklad jídla?
Ne. Food cost obvykle řeší surovinovou část. Mzdy a režie jsou samostatné náklady.
Jak často je třeba aktualizovat receptury?
Vždy, když se reálně mění gramáže nebo způsob přípravy. Nákupní ceny se mají aktualizovat ze skladových dokladů.
Umí POS odepisovat suroviny automaticky?
Ano, při správně nastavených recepturách.
Co když inventura nesedí s teorií?
Rozdíl je podnět k analýze pohybů, receptur a reálného provozu.
JAK BY TO FUNGOVALO U VÁS?
Vyberme jedno jídlo a projděme jeho ekonomiku od nákupu po inventuru
Na jednom konkrétním receptu je hned vidět, jestli problém vzniká v ceně suroviny, gramáži, prodeji nebo skladové evidenci.
