To słyszymy na spotkaniach z obiektami
Food cost często śledzi się tylko jako liczbę po inwentaryzacji. Taka liczba potrafi powiedzieć, że problem istnieje, ale nie zawsze wyjaśni, gdzie powstał.
Receptura mówi o zużyciu teoretycznym. Magazyn pokazuje realne ruchy. Różnicą może być porcja, odpad, niezapisane wydanie, zła cena zakupu albo błąd w ewidencji.
Dlaczego nie wystarczy naprawić jednego kroku
Żeby food cost służył menedżerowi, musi łączyć recepturę, aktualną cenę zakupu, sprzedaż i ruch magazynowy. Sama miesięczna inwentaryzacja to zbyt późny sygnał.
Receptura to model ekonomiczny dania
Każda pozycja menu ma mieć określone surowce i gramatury. Ellipse potrafi z nich policzyć teoretyczny koszt według aktualnych cen magazynowych.
Przy zmianie ceny dostawcy ekonomia dania może się więc zmienić także bez tego, żeby szef kuchni zmienił recepturę.
Sprzedaż tworzy teoretyczne zużycie
Gdy danie sprzeda się przez Ellipse POS, według receptury schodzą odpowiednie surowce. Powstaje stan teoretyczny – co powinno zostać w magazynie, gdyby wszystko poszło dokładnie według normy.
To daje menedżerowi bieżący obraz jeszcze przed inwentaryzacją.
Inwentaryzacja pokazuje rzeczywistość
Stan fizyczny porównuje się z teoretycznym. Różnica to sygnał do pytania, nie automatycznie dowód problemu personelu.
Może chodzić o większą porcję, stratę technologiczną, odpad, niezaewidencjonowane wydanie wewnętrzne albo błąd przy przyjęciu.
Food cost to tylko część ekonomii dania
Koszt surowca jest ważny, ale to nie cała marża. Przy decyzji trzeba myśleć też o pracy, energii, opakowaniu, serwisie i dalszych kosztach operacyjnych.
Ellipse pomaga uzyskać dokładniejszą część surowcową, nad którą da się podjąć bardziej świadomą decyzję.
EFEKT W OBIEKCIE
Co się zmieni w codziennej pracy
- Bardziej aktualny obraz kosztu surowca.
- Szybsza reakcja na wzrost cen zakupu.
- Porównanie zużycia teoretycznego i rzeczywistego.
- Lepsze wyjaśnienie różnic inwentaryzacyjnych.
- Podkład do zmiany ceny albo receptury.
POŁĄCZONE MODUŁY ELLIPSE
Rozwiązanie nie powstaje w odizolowanym module
Ellipse POS
Ellipse TeamCZĘSTE PYTANIA
O co pytają nas obiekty
Czy food cost to to samo co całkowity koszt dania?
Nie. Food cost zwykle obejmuje część surowcową. Płace i koszty ogólne to osobne koszty.
Jak często trzeba aktualizować receptury?
Zawsze, gdy realnie zmieniają się gramatury albo sposób przygotowania. Ceny zakupu mają się aktualizować z dokumentów magazynowych.
Czy POS potrafi automatycznie rozchodować surowce?
Tak, przy poprawnie ustawionych recepturach.
Co jeśli inwentaryzacja nie zgadza się z teorią?
Różnica to impuls do analizy ruchów, receptur i realnej pracy obiektu.
JAK BY TO DZIAŁAŁO U WAS?
Wybierzmy jedno danie i przejdźmy jego ekonomię od zakupu po inwentaryzację
Na jednej konkretnej recepturze od razu widać, czy problem powstaje w cenie surowca, gramaturze, sprzedaży albo ewidencji magazynowej.
