Príchod do práce. Kontrola, či sú v práci všetci kolegovia, ktorí mali byť. Zháňanie náhrady a zástupov. Kontrola surovín. Objednávok. Dodávok. Kontrola pripravenosti a stavu prevádzky. Manažment bežného chodu reštaurácie, všetkých papierovačiek, HCCP agendy a milióna požiadaviek personalistiky. Ak máte to šťastie, že je vás na manažérskych pozíciach dostatok a nemusia všetci manažéri vypomáhať na rajóne patríte k tej menšej časti štastných prevádzkovateľov reštaurácie, bistra, kaviarne. 

Čo by malo nasledovať? 

Analýza dát, sledovanie štatistiky predajnosti ponuky, hodnotenia spokojností klientov, analýza sezónnych a akciových ponúk dodávateľov, inšpirácie a kreácie nových sezónnych ponúk s ešte lepším dopytom a záujmom hostí. Je to síce ta najkrajšia časť tvorby a kreativity v gastronómii, ale žiaľ realita dnešnej doby stále viac tlačí manažérov HORECA podnikov k stene. 

 

 

Aj my ako dodávatelia softvérových riešiení pre HORECA segment sa zamýšľame ako vám pomôcť, ušetriť čas a optimalizovať podnikové procesy. Umelá inteligencia je jednoducho našou súčasťou a v prvých rokoch jej aktívneho verejného využívania bolo viac ako 40% všetkých dopytov cielený na čo? Na recepty. Áno, bežní ľudia sa jednocho LLM systémov opakovane dookola pýtali, čo si mám navariť na večeru, na obed, na raňajky a zdroje jej informácii s takmer nevyčerpateľným limitom využívali naozaj kreatívne. 

Opýtali sme sa samých seba, ako využijeme LLM modely v sklade a GASTRO moduli Ellipse

No ako inak, keď nie v kreatíve a v tom úplne základnom základe. Mnohé spoločnosti aj nadnárodné sa vydali nečakanou cestou fotografií pripravených pokrmov, analýze skladby jedál a pod. úletom. Je toto naozaj ten najlepší spôsob ako využiť AI v gastro sektore? Nemyslíme si. 

Dali sme dokopy data, ktoré úplne bežne analyzujeme v Ellipse a štatistických reportoch Gastro modulu. Mnohí z vás ich dennodenne využívate a pravidelne sledujete.

• prehľad štatistiky predaja kás. Ktoré položky, receptúry sa mi predávajú najviac. Na ktorých položkách z našej ponuky mám aké obraty a predajnosť? 
• prehľad nákladovosti. Koľko ma stoja surovinové náklady na jednotlivé položky a receptúry? Ktoré položky a receptúry mi zarábajú najviac?
• skladba receptúr. Z akých surovín sa skladajú jednotlivé receptúry? Mám ich optimalizované správne? Nepoužívam veľa drahých surovín?
• vývoj nákupných cien. Náš prehľadný report vývoj nákladovosti surovín, indikuje a odhľauje nákupnú medzeru, ktoré položky výrazne menia svoje ceny v čase, čo začínam kupovať drahšie ako som kupoval, čo zlacnieva aj s ohľadom na objemy vašich nákupov. 
• analýza sezónnosti, trendu na trhu. Čo je in? Čo ľudia dnes vyhľadávajú? Čím ich ideme prekvapiť a inšpirovať?

Všetky takto získané data analyzujeme na pozadí a pomocou LLM modelov vytvárame optimalizácie skladieb receptúr a prinášame nové receptúry, ktoré vám v Ellipse podsúvame na jednoduchej záložke. 

Každý návrh receptúry, nápoja, jedla, predjedla, dezertu prináša:

• názov, popis
• postup prípravy 
• skladbu surovín (z vášho skladu vrátane ID skladových položiek)
• cenovú kalkuláciu (s aktuálnymi skladovými cenami)
• prepočet a návrh predajnej ceny 
• prepočet a odhad ziskovosti novej receptúry s ohľadom na štatistiky predajov 

Každý návrh od AI je prakticky pripravený na implementáciu. Systém umožňuje na jeden klik vytvoriť novú receptúru zo skladových položiek, ktoré máte k dispozícii vo vašej prevádzke, priradí konkrétne ID skladových kariet a prekalkuluje množstvá na jednu porciu. Jedným klikom môžete novú receptúru aktivovať aj na predaj na kase.

 

 

Táto funkcionalita eliminuje zdĺhavé ručné prepočítavanie receptúr, analýzy viacerých receptúr a minimalizuje riziko chybovosti. Navyše systém pri každom návrhu novej receptúry odhaduje potenciálny zisk na základe historických predajných dát. Niekedy sa môže jednať o nenápadnú zámenu položky v pôvodnej receptúre, ktorá vám pomôže dostať pokrm na novú úroveň nákladovosti s ohľadom na cenové trendy. Alebo naopak, dokáže vás inšpirovať k novým nápadom, trendom, ktoré sa rozhodnete zaviesť a uplatniť aj vo vašej prevádzke. Veľmi jednoducho a na klik. 

Praktické výhody

• Časové úspory: Automatická analýza dát nahrádza manuálne sledovanie reportov a kalkulácie.
• Optimalizácia ponuky: Návrhy vychádzajú z analýzy dopytu a trendov, čo umožňuje lepšie prispôsobenie ponuky požiadavkám zákazníkov.
• Kontrola nákladov: Optimalizácia receptúr zohľadňuje nielen chuť, ale aj ziskovosť jednotlivých jedál.
• Predvídateľnosť: Odhady ziskov z nových receptúr poskytujú podklad pre rozhodovanie o zmenách v jedálnom lístku.

Poviete si blbosť?! Ako môže umelá inteligencia navrhnúť správnu receptúru práve pre moju prevádzku? 

LLM modely sa krásne dokážu vysporiadať s rôznymi úrovňami receptúr a rôznymi komplexnosťami a náročnosťou receptúr. Potrebujete jednoduché jedlo na úrovni denného menu alebo komplexný hlavný chod na úrovni michelinskej reštaurácie? Modely vám hravo vytvoria návrhy ideálne práve pre vás. Do úvahy pri návrhoch berieme aj úroveň a komplexnosť vašich aktuálnych receptúr, čím sa zachováva úroveň prevádzky. Ak vyžadujete iné smerovanie, vaše dopyty sú otvorené s voľnými požiadavkami na formulácie zadania. 

Ako dôkaz pridávame príklad hlavného jedla na úrovni luxusnej reštaurácie, ktorý vytvorila openAI na základne našich vstupov. 

🥂 Kačacie prsia filet sous-vide s karfiolovou trojvariáciou, slaninovým zemiakovým mille-feuille, pistáciovou quinou a bylinkovou emulziou

🦆 1. Kačacie prsia filet (sous-vide + pečenie)
Ingrediencie:

• Kačacie prsia (s kožou)
• Soľ, čierne korenie
• Tymian, rozmarín, cesnak
• Kačacia masť alebo maslo

Postup:

• Očistené prsia osuši, nasoľ, okoreň a vakuuj spolu s vetvičkou tymianu, cesnakom a plátkom masla.
• Sous-vide pri 57 °C počas 90 minút.
• Po vybratí prudko opeč na panvici na strane kože do chrumkava. Nechaj odpočinúť.

🥔 2. Zemiakový mille-feuille so slaninou
Ingrediencie:

• Zemiaky (typ A), nakrájané na tenké plátky (mandolína)
• Slanina pancetta, nakrájaná na plátky
• Maslo, tymian, cesnak
• Soľ, korenie

Postup:

• Do formy vrstvi zemiaky, slaninu, maslo a bylinky. Každú vrstvu potri maslom.
• Zatlač, prikry a peč pri 160 °C cca 1 hodinu. Potom zaťaž cez noc v chladničke.
• Nakrájaj na kocky, pred podávaním opeč na masle do zlatista.

🥦 3. Karfiolová trojvariácia
a) Karfiolové pyré:

• Karfiol, maslo, smotana, muškátový oriešok, soľ
• Uvar karfiol do mäkka, rozmixuj so smotanou a maslom na jemné pyré.
• b) Karfiolový kuskus:
• Karfiol nahrubo nastrúhaj (alebo rozmixuj do konzistencie kuskusu), blanšíruj, ochuť soľou, maslom a bylinkami.
• c) Fermentovaný karfiol (pripravený min. 5 dní vopred):
• Karfiol, soľný roztok (2 %), nechaj fermentovať pri izbovej teplote 5–7 dní.

🌿 4. Pistáciová quinoa
Ingrediencie:

• Quinoa (ideálne červená)
• Pistácie (pražené, nasekané)
• Citrónová kôra
• Petržlenová vňať, olivový olej

Postup:

• Quinoa uvar vo vývare (napr. zeleninový alebo biely vínny), sceď a premiešaj s olivovým olejom, pistáciami a bylinkami.

🍋 5. Bylinková emulzia
Ingrediencie:

• Šalotka, biele víno, vývar (demi-glace alebo hydinový)
• Petržlen, estragón, kôpor
• Maslo, trochu smotany, citrónová šťava

Postup:

• Redukuj víno s nasekanou šalotkou na polovicu, pridaj vývar, zredukuj.
• Rozmixuj s bylinkami, zjemni maslom a dochuť citrónom a soľou.

🖼️ Finálna prezentácia
Na tanier daj pruh karfiolového pyré.

• Vedľa polož opečenú kocku mille-feuille.
• Vedľa polož nakrájané káčacie prsia (3 plátky s ružovým stredom).
• Do stredu kvapni quinou, navrch daj pár fermentovaných kúskov karfiolu.
• Ozdob bylinkovou emulziou (bodky alebo linky) a mikrobylinkami.

🍷 Wine pairing: Pinot Noir (jemný, ovocný), prípadne elegantné Côtes du Rhône.

 

Receptúra pre skladové hospodárstvo

Nastúpte na novú vlnu digitalizácie a modernizácie

Rozdiel medzi úspešnou a neúspešnou prevádzkou v dnešnom svete je aj schopnosť prispôsobiť sa novinkám, technológiám a možnostiam doby. Pridajte sa k spokojným používateľom Ellipse a naskočte na rozbehnutý vlak moderného systému pre HORECA segment a využite novinky a inovácie dostupné na trhu vo svoj prospech. Nové funkcionality a automatizácie v každom online update.  

Mám záujem o prezentáciu systému